“火力全開”比匠心——梅江區職業技能大賽中式烹調師(客家菜)競賽側記

梅州網  www.jbcuwj.icu  2019-11-10 21:02   來源: 梅州日報
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  “3、2、1,開始!”隨著裁判長一聲令下,中式烹調比賽區的10個爐灶“火力全開”,切菜聲、炒菜聲此起彼伏,奏出美妙的“交響樂”。11月5日,梅江區職業技能大賽中式烹調師(客家菜)競賽在中國客家菜研發培訓基地舉行,來自轄區的30位廚師同臺競技,在90分鐘內制作3道菜肴,盡展客家菜師傅的烹調技能,將“舌尖上的梅州”演繹得淋漓盡致。

作品展示

作品展示

  ●本報記者 江嬋

  見習記者 林儀

  攝影記者 鐘小豐

  “以勺比武”,比拼功底賽出創意

  經過前一天的理論知識競賽,30位廚師迎來了“重頭戲”——實操技能競賽,他們分成10人一組進行比賽,要求每位廚師在90分鐘內制作規定菜品2道、自選菜品1道。其中,規定菜品的食材由組委會統一提供,分別制作銀芽炒雞絲和“以草鯇(即草魚、鯇魚,余同)為原料的菜式”,自選菜品則可以拿出“拿手絕活”,用美味“征服”5位來自梅州各地的國家職業技能鑒定考評員。

  同行之間的同臺競技,“點燃”了比賽緊張的氛圍。記者在火熱的賽場看到,有的選手有條不紊地切姜絲、改花刀、抓料,有的選手為了爭分奪秒一路小跑起來,還有不少選手“緊張到手抖”。短短10分鐘,以豆芽和雞脯肉為原材料的銀芽炒雞絲就陸續出爐了,雖是同一道菜,每位廚師炒出的菜形和味道卻各不相同,考評員給的分數也有些許差異。

競賽現場

競賽現場

  一道看似簡單的炒菜,為何會難住已有幾年烹飪經驗的廚師呢?國家職業技能鑒定考評員陳嘉慶解答了記者的疑惑:“銀芽炒雞絲非常考驗廚師的刀功和鍋功,成菜的雞絲要刀工均勻、口感嫩滑,豆芽也要保持潔白爽脆,這需要廚師反復練習積累‘功力’。”

  如果說銀芽炒雞絲是為了考驗廚師的基本功,那么制作“以草鯇為原料的菜式”,則更深層次地體現了廚師對客家菜內涵的理解。“客都草魚是梅州首個獲國家農產品地理標志認證的水產品,在梅江區各大山塘水庫都可以見到,常被百姓制作成鯇丸、清蒸鯇魚等菜式。這次把草鯇作為規定菜品食材,充分體現了梅江區的特色。我們希望把草鯇作為對接鄉村的載體,以傳統食材帶動鄉村振興。同時‘解碼’更多鯇魚的新吃法,豐富百姓的餐桌和味蕾。”梅江區餐飲行業協會會長黃俊鵬告訴記者,為了鼓勵廚師把傳統食材發揚光大,賽事還增設了“客都草鯇十大名菜”這一獎項。

魚青釀豆腐

魚青釀豆腐

  客家金湯魚面、糖醋松子魚、清蒸開屏鯇魚……選手們的創意層出不窮,普通的本土食材變身美味佳肴,30道“以草鯇為原料的菜式”,道道不重樣,令人垂涎欲滴。“這道糖醋魚色澤不錯,可惜味道偏咸了”“火候可以再把握精準一些”……在評判區,考評員嚴格細致地對菜品的色、香、味、形、質、養進行綜合點評。一些創新的鯇魚菜式,讓從廚20多年的陳嘉慶眼前一亮:“參賽選手都非常用心和用功,讓我印象深刻的有梅菜扣鯇魚、百香果汁魚片、金汁海棠魚等創意菜式,這道珍菌煮鯇魚也很不錯,珍菌的運用讓草鯇‘鮮上加鮮’。”

  匠心獨運,不忘初心傳承客味

  “希望有一天,我也能像大廚一樣!”中國客家菜研發培訓基地位于梅州農業學校,活動當天有不少學生前來“圍觀”學習,或協助賽事工作。賽場內熱火朝天,16歲的學生黃煥鑫在一旁目不轉睛地看大廚施展身手。黃煥鑫告訴記者,他學習的是中餐烹飪與營養膳食專業,他憧憬自己在將來也成為一名客家菜師傅,通過努力練習,成為賽場上的那一個。

  “我是在‘不知情’的情況下參賽的,競賽讓我收獲了寶貴的經驗。”參賽選手張雨珠是本次競賽選手中唯一的女廚師,她笑著說。原來,她來自其家公陳其鳳在20世紀80年代創辦的鳳記飯店,家公、丈夫都是廚師,家人為了讓從廚9年的她多學習經驗,便“悄悄”為她報了名。“我們是客家人也是廚師,梅州的客家飲食文化底蘊深厚,傳承客家菜名店、名菜是新一代客味傳承人義不容辭的責任。”

金汁海棠魚

金汁海棠魚

  中國烹飪大師、中國客家菜研發培訓基地學科帶頭人陳鋼文擔任此次競賽裁判長。他在總結點評時表示,競賽評委組由5位國家職業技能鑒定考評員組成,評審結果具有權威性和專業性。30位參賽選手在競賽選料、技能運用、刀工、火候、烹制等方面體現了精心制作,很好地演繹了客家菜的制作方法,展示了精湛技藝和匠心傳承,集中展現了廚師風采。他說:“梅江區是中國客家菜的發源地之一,舉辦各類技能競賽,將進一步宣傳和發揚特色美食,進而帶動文旅、農業等產業發展,擦亮梅江區‘廣東客家美食名城’的品牌。”

梅菜扣鯇魚

梅菜扣鯇魚

  經過激烈的角逐,賴院森等8人獲評“金牌粵菜師傅”,陳振球等10人獲評“銀牌粵菜師傅”,張雨珠等10人獲評“優秀粵菜師傅”;賴院森、鐘運生、王奕森3人獲評“梅江區技術標兵”;金汁海棠魚(賴院森作品)等10道菜式獲評“客都草鯇十大名菜”,主辦方為優勝者晉升職業資格,并頒發職業資格證書。

  來自梅州金苑酒家的參賽選手賴院森成為本次競賽的“大贏家”,年僅28歲的他斬獲“金牌粵菜廚師”“梅江區技術標兵”稱號,他制作的金汁海棠魚還獲評“客都草鯇十大名菜”。“我認為獲得好成績的關鍵,是不要忘記從事廚師行業的初心,用心對待每一道菜,一步一個腳印地學習。”對于寄語正在成長的客家菜“小師傅”,他則表示,粵菜(客家菜)師傅工程的啟動,讓梅州廚師感受到幸福春天來了,正在成長的學生或廚師新手要抓住學習機遇,更扎實地用功學習理論和實操技能,助力梅州客家菜走向更廣闊的舞臺。

責任編輯: 張開帆

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